関洋子です、こんにちは。
9/5に日本食品分析学会の学術集会が行われ、吉川くんが発表しました！吉川くんは小松菜の浅漬けのシェルフライフ延長について卒業研究に取り組んでいます。キュウリなどの浅漬けは数日冷蔵保管すると乳酸発酵が起こりますが、硝酸塩を多く含むコマツナでは、コマツナに存在する硝酸還元菌によって浅漬け製造中に硝酸塩が亜硝酸となり、亜硝酸が乳酸発酵を阻害してしまいます。硝酸還元菌は低pHやアミノ酸の存在で増殖を抑えられることから、浅漬けに添加可能な食品としてハチミツ、梅干し、鰹節の硝酸還元菌の増殖抑制効果を検証しました。その結果、ハチミツと鰹節では菌の増殖が見られましたが、梅干しでは菌が検出されなかったことから、コマツナの浅漬け製造においては梅干しの添加が有効であることがわかりました。
たくさんの実験とまとめ、良く頑張りました！後期も頑張ってくださいね。
オンライン発表だったので、終わってから発表ポスターを印刷して撮影しました。