3/7から3/9に沖縄県の宮古島で日本海水学会学生研究発表会が開催され、当研究室の宇田川くんが発表しました。発表タイトルは「マグロ魚肉におけるIMP分解酵素に及ぼす各種調味液の影響」です。魚肉にはうま味成分であるイノシン酸が含まれますが、イノシン酸は魚肉に含まれるイノシン酸分解酵素によって時間の経過とともに不味成分に分解されてしまいます。うま味を保持するにはイノシン酸分解酵素活性を抑える必要があります。本発表では醤油、酒、みりんがイノシン酸分解酵素活性におよぼす影響を調査し、醤油成分であるメラノイジン、塩のIMP分解酵素活性への影響についても調査しました。その結果、醤油にはIMP分解酵素活性を抑える効果が確認され、メラノイジンが大きく阻害していることがわかりました。
