関洋子です、こんにちは。
1月21日にうま味研究会の助成研究発表会がオンラインで行われ、ホタテガイの品質変化および加熱調理におけるうま味成分の挙動に関する研究発表を行いました。ホタテガイのうま味成分はグリコーゲン、グルタミン酸、アデノシン一リン酸、イノシン酸とされており、冷蔵保存中ではアデノシン一リン酸が3日目にかけて増加し、その後減少しました。加熱調理においてはオーブン加熱でグルタミン酸量が増加するという結果となりました。
(オンライン発表のため写真はありません･･･詳細を知りたい方はご連絡ください)
発表会では多くの貴重なコメントをいただきました。今後の研究に活かしていきたいです！
ありがとうございました。